Niezależnie od tego, czy prowadzisz własny lokal gastronomiczny typu restauracja lub masz tylko w domu własną, to i tak obowiązkowo musisz posiadać lodówkę z zamrażarką. Urządzenia z grupy chłodziarko- zamrażarki gwarantują bezpiecznie i zdrowo przechowywać żywność. Jakie zasady przechowywania jedzenia w warunkach chłodniczych panują aktualnie? Poznajmy je i zestawimy je sobie na nowo.
Jakie korzyści wynikają z przechowywania żywności w warunkach chłodniczych?
Bezwzględnie, czyli zawsze przechowywanie mięsa i produktów spożywczych jest wskazane, a w przypadku gastronomii nakazana obowiązkowa (nieodłączna kontrolowana czynność każdego dnia).
#1. Ochrona pożywienia (produkty surowe, nieprzetworzone):
Najbardziej delikatnymi i podatnymi nawet na najmniejsze zmiany temperatur są przetwory mięsne oraz rybne, a także sam nabiał. Dlatego muszą być one, przechowywane się je w specjalnych miejscach, komorach chłodniczych, w których zakres panujących w nich temperatur wynosi: od -2 do +4 °C, a czasem artykuły te umieszczone muszą zostać w tzw. Niewielkich, będących osobno wydzielonych przestrzeniach mroźniczych o zakresie temperatur: od -18 do – 24°C. Z kolei obrane już warzywa i przygotowane do dalszej obróbki termiczny powinny być umieszczane w oddzielnej komorze chłodniczej. Wszystko w celu ochrony jedzenia przed jego zepsuciem się, co skutkuje utratą walorów estetyczno- smakowych i jest zagrożeniem dla zdrowia, a nawet życia człowieka (wydzielające się substancji rakotwórcze -będące obecne podczas rozkładu i powstawania na ich powierzchni żywności oraz w niej patogenów chorobotwórczych).
#2. Skuteczna separacja fabrykantów spożywczych:
Wszelkiego rodzaju urządzenia chłodnicze, w tym wielkie chłodnie i jednocześnie domowe kuchenne lodówki dysponują oddzielnymi obszarami o niskiej temperaturze. Tymi wydzielonymi (odseparowanymi) miejscami w każdej lodówce, chłodni są- komory chłodnicze . W ich wnętrzach znajdują się specjalnie, celowo odizolowane półprodukty oraz naturalne surowce spożywcze. Zawsze chodzi o separację, czyli oddzielenie od siebie oraz osobne przechowywanie danej grupy fabrykantów żywnościowych – w celu zapobiegania ich mieszania się w komorze. Generalnie chodzi o to, żeby zapobiegać wzajemnemu przenikaniu się zapachów, aromatów, smaków oraz składników żywnościowych wielu potraw. Ponieważ zmienia to walory, w tym końcowe właściwości smakowe serwowanych dań. Co więcej, niewielkie ilości surowców oraz produktów można przechowywać w szafach chłodniczych z różnymi- regulowanymi indywidualnie strefami temperatur.
#3 Oddzielne pomieszczenia, obszary chłodnicze z indywidualną niską temperaturą:
Wszakże podczas magazynowania jedzenia w mroźniach- szczególnie powinno się mieć na uwadze to, że przechowywanie mięsa i produktów spożywczych jest najlepszym sposobem na znaczne przedłużenie ich trwałości. A to z reguły ma bezpośredni wpływ na samą jakość i smak oraz finalny ”aspekt higienicznie- zdrowotny” sporządzonej i podawanej do stołu potrawy, wcześniej przygotowanej z zamrożonych jej składników. Półprodukty oraz wszelkie naturalne surowce zawsze powinny być przechowywane oddzielnie, razem z dostosowaną dla zachowania ich właściwości biologicznych (witaminy, minerały, makro/ mikroelementy) swoistą (odrębną) – niską temperaturą. Co istotne jest tutaj też dot. dzisiejszej technologii selekcji mrożonej żywności, albowiem nawet niewielkie ilości surowców, czy wyrobów spożywczych można przechowywać w szafach chłodniczych z różnymi strefami temperatur. Mało tego, poszczególne miejsca w zamrażarkach są w stanie zapewnić wielu potrawom i ich składników -adekwatne, osobiste (oczywiście pod względem biologicznym) warunki przetrzymywania, warunki zależne od wymaganej temperatury oraz metody magazynowania wyrobów rolno- spożywczych.
Rygorystyczne zasady przechowywania produktów żywnościowych w chłodniach, lodówkach, jakie?
Aspekt No 1.:
Chłodnie, służące do przechowywania mięsa, ryb oraz nabiału muszą zostać w odpowiedni sposób wcześniej przygotowywane. Przede wszystkim pomieszczenia, obszary, przestrzenie niewielkie miejsca – komory chłodnicze muszą bezwzględnie być suche, wywietrzone oraz wyczyszczone.
Aspekt No 2.:
Towar zaleca się – układać na półkach zgodnie z zasadami logistyki użycia panującej w danej firmie. To znaczy w praktyce: towaru kupionego najwcześniej jako pierwszy, powinien także być zużyty jako pierwszy. Ogólnoświatowe sieci typu fast food mają m.in. taką zasadę obowiązującą w ich chłodniach, czyli słynne ”FIFO” (z ang. First Input First Output, oznacza to w tłum. na j, pl.: pierwsze przyszło, pierwsze wychodzi) . To dlatego układanie wszystkich produktów zawsze zaczyna się od przodu półek, nie rozpoczyna się od tyłu. Dodatkowo żywność w postaci dostarczonego towaru układa się w taki sposób, schemat, żeby zapewnić jej maksymalny przepływ świeżego powietrza.
Aspekt No 3.:
Wszystkie materiały płynne (płyny spożywcze: napoje, sosy, gramatury, polewy czekoladowe oraz pozostałe płynne dodatki) muszą zostać właściwie zabezpieczone, by nic nie wylało się z ich opakowań czy pojemników.
Uwaga!: Trzeba pamiętać, że ciut, nawet najmniejsza kropla płynu natychmiast staje się idealną pożywką dla różnorodnych bakterii oraz pleśni lub grzybów, dot. to również temperatur ujemnych!
Aspekt No 4.:
Z kolei wszystkie towary gorące (jeszcze będące ciepłe): najpierw muszą zostać zawsze odpowiednio schłodzone, przed ich umieszczeniem w chłodni (taka prawidłowa kolejność postępowania jest po to, aby zapobiec zepsuciu się od gorąco pozostałej grupy żywności oraz awarii samej chłodni) .
Aspekt No 5.:
Równocześnie dość rygorystycznie wygórowane zasady dotyczą również podziału samych tylko warzyw. Należy przechowywać je zawsze osobno!, inaczej: warzywa liściaste i warzywa okopowe zawsze magazynowane osobno, nigdy razem obok siebie . Ponieważ mogą być one zabrudzone resztkami ziemi, co w konsekwencji może to doprowadzić do skażenia wnętrza chłodni- niepożądanymi w tym miejscu drobnoustrojami. Jednocześnie wszelkie kiszonki muszą być przechowywane w wyznaczonych do tego specjalnych – oddzielonych od reszty pomieszczeniach (proces kiszenia okres: aktywnej intensywnej pracy bakterii, które powinny być obecne tylko w pojemnikach z kiszonkami).
Wszystkie omawiane na kanwie tego artykułu kwestie i wskazówki można i powinno stosować się również regularne w zaciszu domowym tak samo, jak w restauracji. Gdyż w domach panują takie same zasady higieny, zachodzących reakcji biologicznych i sposób składowania pożywienia. Jedyna różnica dot. wielkości oraz pojemności urządzeń chłodniczych, ale i też ewentualnej skali problemów–wynikających z nieprawidłowego zabezpieczenie jedzenia.